城市综合体带动餐饮新变革
安徽省餐饮行业协会秘书长 佘林明
城市综合体是近几年兴起的一种综合性消费场所，是将市民购物、餐饮、娱乐等业态进行组合，被称为一站式消费的首选场所。
三年前，餐饮还是城市综合体的配角，只有少数快餐、简餐进入，但现在情况不同了，中餐和火锅也进入了，且在城市综合体中的位置已明显提升。据有关综合体报告，在综合体购物、餐饮、娱乐这三大消费方式中，过去的“52:18:30”的黄金比例已经被打破，反而是呈现了“1:1:1”的消费模式。
我今天演讲的题目是：城市综合体带动餐饮新变革。主要讨论五个问题：
一、城市综合体为什么会产生“餐饮热”
二、餐饮进入城市综合体有哪些进步
三、餐饮进入城市综合体的必备要素
四、餐饮进入城市综合体的十大优点
五、城市综合体给餐饮市场带来新的变革
我就这几个问题和大家共同探讨。
先讲第一个问题：城市综合体为什么会产生“餐饮热”？
首先，我们看一下各地的报道：
《成都晚报》：舌尖上的综合体，餐饮成人气“排头兵”。
这篇报道说：2012年不少综合体相继升张，使得王品牛排、大鱼铁板烧、粉彩、大时代、微爱旅行者、驰走三味、金牌小龙等知名餐饮连锁首次入盟，不仅扩大了选择面。更让品质化、国际化的美食体验慢慢渗透进成都人的日常生活。
《无锡日报》：城市综合体餐饮先红火。
在城市的多个大型城市综合体，先红火起来大多是餐饮企业。
《金陵晚报》：餐饮巨头开店，首选城市综合体。
外婆家、豆捞坊、新开元、战锅策等餐饮老总，汇聚碧桂园.凤凰城，畅谈选择城市综合体的新经验。
江苏网：餐饮品牌强势发展，带动城市综合体。
在常州市多个城市综合体中，餐饮业长热不衰，餐饮销售额占50%以上。
《现代金报》：餐饮比例上升，城市综合体向“吃货”投降。
大多数购物中心已经向“吃货”们投降，餐饮和服饰的比重越来越平分秋色。餐饮的比重已由原来的5%~10%上升到了25%~30%。
《江南晚报》今年国庆报道：两大城市综合体带火餐饮，吃货在市中心大集合。
10月1日是“十一”国庆长假的第一天，市中心两大综合体吃饭排队成了第一大关键词，有市民惊呼：我真怀疑全市的吃货都来了！
诸如此类的报道，散见于全国各地的报纸和网络上。
在安徽的合肥，城市综合体在建设中的和已建成的，已超过50家，其中万达、银泰、之心城、世纪金源中的餐饮十分火爆。在这几个综合体中，座无虚席、吃饭排队已成为司空见惯的风景。
城市综合体为什么产生“餐饮热”现象，我认为主要是以下原因：
首先是市场需求所产生的。由于城市综合体的组合店包括百货、超市、电影城、数码广场及美食广场，成为购物、休闲、餐饮等一站式服务的载体。这种多功能场所，满足了消费者的多种需求。从餐饮角度讲，到商业中心的美食广场，或购物了，或看电影了，又解决了吃饭问题，达到了一举两得或一举多得的效果。所以，首先从需求的角度来讲，綜合体的美食广场顺应了消费者的餐饮需求。
其次，在综合体中，家用电器、日用品、服装、包括院线，这些业态在各个商场大都同质化，其购物环境、商场种类、价格优惠等都差不多，消费者觉得在哪购买都一样，而特色餐饮以其特色吸引消费者，以差异化突破了其他业态的同质化，成为城市综合体的新宠。
所以，不论从城市综合体的经营者和消费者这两方面来说，餐饮都成为首选的业态。
而且，从发展来看，有人预测，五年后，50%的日用品将在网上采购，这样一来，势必大大削减生活日用品在城市综合体中的份额，而现场消费的餐饮却在综合体的各类业态中呈上升趋势，五年后，其所占份额将大幅度提升。
二、餐饮进入城市综合体有哪些进步
下面，我们对综合体餐饮和传统餐饮作一个简单的比较：
一是在形象上，传统餐饮在形象设计上主要是突出传统文化，而综合体餐饮在形象设计上则主要是突出城市流行文化，由于涉及理念的差异，所以在设计风格上必然是迥然不同。由于综合体餐饮的理念更先进，其作品自然也更鲜明、更时尚、更青春、更富有魅力。
二是在设施上，由于综合体餐饮面积有限，首先废除了传统餐饮的包厢，其次在桌椅的选择上，在布局上都煞费苦心，其结果是台面更小、隔断更简单别致、布局更新颖紧凑、桌椅更具有休闲品格。
三是在菜品和工艺上，删繁就简，更突出一店一品、一艺一味，更突出单一性，便于烹饪和出品。
四是在出品上，把快捷作为餐厅的第一服务能力。
通过以上综合体餐饮和传统餐饮的比较，我们就可以看到综合体餐饮的长处，从而汲取其好的经验，以便改造我们的传统餐饮。
三、餐饮进入城市综合体的必备要素
一是时尚要素。所谓时尚要素，就是代表了城市的流行色、流行味、流行潮流，能唤起新一代城市人的心声和生活追求。时尚餐饮首先在形象的识别和环境布置上，很简洁，很明亮，很温馨，很有个性；其次，在餐饮菜品的设计上，很花俏，很新潮，符合现代年青人的品味和情趣；另外，在服务方式上，更有人情味，更贴近消费者。尽管目前时尚餐饮在市场上数量有限，但时尚餐饮必然是城市餐饮的发展方向。
二是特色要素。这些在美食广场的品牌，仅从名字上可以看出其特色，如新辣道、干锅轩、丁哥黑鱼馆、蒙自源过桥米线、渔乐等。这些店大致有如下特色：一是一店一品，这是我们中国餐饮的传统特色，只有一店一品，才易于做精、做透、做出特色；二是一店一艺，这一艺主要指工艺，或以蒸为主，或以烤为主，或以烧为主，或以煮为主，一店一艺更利于精益求精；三是一店一味，这个味主要指川菜味、湘菜味或徽菜味；如晋家门，是以经营山西、陕西民间菜肴为主。川人百味，主打川菜。望湘园，则从装饰到菜品都是湘味显著，是一家地地道道的湘菜馆。四是一店一样，样就是样子，就是形象，每个店有自己的形象设计。一个店，一个品牌，如果能具备这四个一，我认为其特色就会完全出来了。
三是创新要素。进入美食广场的餐饮，必须具备创新要素。餐饮的创新，可以体现在形象设计上，可以体现在菜肴设计上，可以体现在餐桌设计上，也可以体现服务设计上，总之，要给人焕然一新、耳目一新的感觉。
四是简捷要素。由于美食广场人流动量大，消费者多，餐饮的供应必须快速、简捷，所以，这种场合更适合一店一品一艺一味店的运营。
所以，进入美食广场，首先就要解决这四大要素问题，必须具备这四大要素，才有望成为好的餐饮品牌。
四、餐饮进入城市综合体的十大优点
1、不需要为选址而到处寻找。
2、综合体的优美豪华环境促进了餐饮店室内外装潢水平的提高。
3、综合体的现代化设施促进了餐饮设施的现代化。
4、员工愿意应聘到这里工作，减轻了企业用工压力。
5、餐饮就业人员素质明显提高。
6、餐饮管理水平提高。
7、不需要关系营销。
8、餐饮品牌集中，同行业间既相互竞争又相互学习，从而进一步的提升了餐饮文化。
9、人流量大，很快增加和扩大了知名度
10、最关键的是，城市综合体的人气，增加了客单价，增加了翻台率，营业额也大幅度提升。
五、城市综合体给餐饮市场带来新的变革
目前，合肥市开业的和在建设的城市综合体多达50多家，全省一百多家，而且数量在不断增加，除了民营资本在投入综合体外，有些行业和国企也加大了综合体的投资量。从市场布局和消费需求的比例来说，不仅一线城市，而且二线、三线城市综合体也都在纷纷上马，从区域划分来说，不仅商业区是投资的重点，社区也成为综合体选择的目标。
大量综合体的诞生，必然要促进餐饮市场的新变革。
我们餐饮的载体主要分为三个阶段，第一阶段是商业街，第二阶段是综合楼，第三阶段也就是现在，进入综合体阶段。
就合肥而言，2011年底，当万达第一个综合体在合肥开业时，仅有同庆楼、老乡鸡等少量品牌进入，而从2012年开始，我们本地品牌逐步进入综合体。
进入综合体的企业，意味着他的档次、水平、和品牌价值都大大提升了。
外婆家董事长吴国平说：外婆家15年了，一开始选择街店，后来选择写字楼、超市，现在自然选择综合体。由于选址正确，外婆家的生意往往异常火爆，这地方的商铺租金也翻倍上涨。
江苏战锅策火锅总经理葛群波说：我们现在开新店，只允许10%的比例是街店，其他90%必须开在综合体，因为后者是一站式购物，可以娱乐、休闲、吃饭等，能吸引各种各样的人群。
品牌餐饮企业为我们做出了榜样。综合体这种载体，将使餐饮业逐步淘汰街店。
新事物诞生，旧事物灭亡，这是社会发展的规律。所以我认为：综合体是餐饮新变革的载体，可以这样说，进入综合体，就等于叩响了成功的大门。不进入综合体，相对来说，街边店将面临行业内的淘汰和出局。
当然，进入综合体的餐饮企业也面临着挑战。我们的传统餐饮基本是在宽敞的街道上，其空间大，可以让我们结构较大的包箱和较大的餐厅，现在，我们将其搬到豪华的高楼上，面积小了，成本高了，而效益的要求则更高，而且，同行的竟争将更强烈了，这对餐饮业来说，无疑是一场革命，这也是对我们的一场挑战。面对这种挑战，我们不能退步，我们只有努力，才能取得餐饮的进步！
谢谢！
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