2013年安徽省快餐业发展报告
安徽省餐饮行业协会副秘书长 徐 平
2013年10月27日
尊敬的各位领导、各位企业家、各位嘉宾：
非常荣幸，根据大会组委会的安排，现在由我向大家做“安徽省快餐业发展报告”。本报告将主要着重于分析快餐业的发展现状与未来的发展趋势，探讨近期快餐业的发展方式及应该注意的问题。报告有不当的地方，还请大家批评指正。
快餐业，作为餐饮行业里一种业态，毫无疑问已经成为当今整个餐饮领域里的宠儿。这主要源于两个方面的原因：一是在当前餐饮行业正处于调结构、转型升级的关口，一部分中高端餐饮企业都不约而同地把丰富企业经营结构层次的定位目标，瞄准了快餐业或团膳业；二是在城镇化率不断提高，人们的生活工作节奏不断加快的当下，快餐业的市场容量迅速增长，为快餐业的发展提供了广阔的空间，引来了无数睿智的投资者跃跃欲试的商业眼光。
一、我省快餐业发展现状
目前，安徽快餐业呈现出店面分布多、本土品牌多、连锁经营多、业态形式多、菜肴品种多、从业人员多等“六多现象”。据不完全统计，截止今年第二季度，全省单店和连锁店面总数已经接近20万家，同城或多城连锁发展，已经成为快餐企业拓展市场、规模发展的一种成功模式，涌现出了“老乡鸡”、“包天下”、“功夫煲仔”、“青松福年来”、“美心”、“KK快餐”“驿达”、“振华”、“福春”等一大批本土中式快餐连锁品牌，还有像“耿福兴”这样的著名的国家级百年老字号品牌企业。核心特色菜品，成为连锁快餐企业拓展市场的重要砝码。如：“老乡鸡”的鸡产品、“丽清大别山”的鹅产品、“荷鳅塘”的泥鳅产品、“天徽韵煲”的鸭煲产品、“耿福兴”的蟹黄包、虾子面等。除了传统的快餐形式以外，还大量涌现出简餐、休闲餐、团膳、大型企事业单位食堂社会化服务等多种方式。
这“六多现象”，不仅体现出了市场正朝着多样化、特色化、营养化、时尚化的绿色健康饮食方向调整，更说明了我省快餐业百花齐放、百家争鸣的繁荣发展景象。
其态势具体表现为：快餐连锁持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进；团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点；各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起；送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔；快餐食品加工业开始起步，并积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎；快餐的休闲、便餐色彩更趋强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强；品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升。
2013年，我省的快餐业顺势而为、发展态势良好。近期商务厅的统计资料显示：1-9月份，在我省高端餐饮业大幅下降21.5%的情况下，快餐业却增长了35.3%，两者增速相差近57个百分点，出现冰火两重天的行业局面。
根据初步预测，2013年，我省全社会餐饮业营业额将有望突破900亿元，而快餐业的营业总收入将达到230亿元，约占行业总额的26%，即将占据1/3的市场份额，这显示出我省快餐业发展的生机与活力。
二、快餐业当前存在的主要问题
我省快餐企业尽管发展速度快、数量多、潜力大，但整个业态的历史积淀依然较薄，整体实力依然较弱。各种形式的快餐企业要想以最快的速度缩短与国内外大品牌之间的差距，就必须在思想观念的更新、产品的研发与创新、营销思路的拓展等方面下功夫。
目前，我省快餐业的发展仍然属于初级阶段，所以存在不少问题，比如说：思想观念相对落后、经营管模式比较传统、技术水平相对低下、大部分快餐企业规模小档次低等等，宏观层面上主要有这么几个问题比较突出：
1、发展思路、模式和途径有待进一步探索和突破。
在快餐的发展目标与方向得到认同、市场需求不断增强、发展领域进一步拓宽、一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，在企业发展中，仍然存在着定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合与统一，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求、实现企业稳步快速发展。
2、制约行业发展的深层次因素亟待解决。
多年来，快餐企业的发展一直处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善的状态，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点突出。企业在产品标准化、技术设备开发、连锁管理体系的建立、专业人才的培养、吸纳资本投入、理论指导和信息交流等方面的条件十分不足，存在着技术开发与设备配套难、管理与人才引进难、配送渠道与发展资金难、沟通交流与合作难等深层次因素的制约，行业平台和基础支持力量不强，对企业发展产生较大的影响。
3、理论滞后的问题仍较突出。
快餐的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际运行操作中的应用性理论指导方面，存在着明显差距。快餐现有的理论成果不多，已有的一些理论，在指导性和实用性方面不强，更多的企业往往只能借鉴传统酒店或洋快餐的理论成果，在实际应用中与中式快餐发展的规律与特征存在差异。甚至出现了大量的对成功快餐企业外表元素的生硬模仿，致使自己的企业没有自身特色，显得不伦不类，非常不利于自身的良好发展。
三、未来快餐业的发展空间
未来快餐业的发展空间无疑是巨大的，它不是“江河级”别的，而是“大洋级”的。那么可以见得将来的快餐业发展空间是大洋级别的呢？我给大家简单作以下几个方面的分析：
1、社会的刚性需求逐渐增强。在现代城市里，“上班族”、“经商族”和“学生族”这“三大族群”占据了城市总人口的80%以上，而这三大族群正是快餐服务业的“刚需”客户。随着城市区域空间的不断扩大，中午下班回家吃饭已经成为过去式。——这种“刚需”人群的数量是庞大的！
2、低端快餐店逐渐淡出市场。快餐市场正呈现出由低端向中高端发展的态势，大量脏乱差排挡式的快餐店正在被逐步淘汰，取而代之的将是安全、健康、快捷、美观、时尚的现代快餐店。这些遍布大街小巷的排档式快餐店，已经成为现代文明城市里极不协调的杂乱音符，对它们逐渐进行“消音”措施，是迟早的事。——这些“杂乱音符”的数量也是庞大！
3、百姓消费能力逐渐提升。2012年安徽城镇居民人均可支配收入21024.2元。人们的饮食需求早已经走出了“温饱阶段”，开始向品味、健康、营养、安全的快捷饮食阶段发展，这对中高端快餐企业抢占市场、快速发展的拉动效果十分明显，促成了一大批快餐企业从传统型向现代型的提档升级。——这种提升的潜力是巨大的！
4、居民的饮食理念悄然改变。现代城市家庭已经逐渐小型化，特别是随着深受现代生活习惯影响的80后、90后逐渐成为社会工作生活的主角，很多年轻人的一日三餐已经不再出自自家的厨房里，一年中，他们家的厨房几乎有一半时间都成了摆设，有品质的快餐店将是他们的就餐首选。他们会千方百计挤出时间去休闲、娱乐，放松自己紧张的工作心境，而不会把时间浪费在买菜、做饭、洗碗这种重复单调的家庭劳动中。——这种观念所形成的的冲击波也是巨大的！
5、城市化进程使城市人口迅速增加。2012年，中国城镇化率达到52.6%，而我省的城镇化率只有46.5%，低于全国6.1个百分点。我省的城镇化率年均提高1.56个百分点。著名经济学家厉以宁说：城镇化率每提高一个百分点，就意味着有1000多万人进城。这些新增城市人口，也必将是快餐业的服务对象。
况且，2012年我省的非农业户籍人口占比只有22.9%，比城镇化率低23.6个百分点，这说明我省的城镇化进程还是任重而道远的。——这种“口”的增长是巨大和持续的！
6、行业结构将向合理化方向调整。餐饮行业经过一定时间的结构调整，必将由现在的“哑铃型”向“纺锤型”转变。这将加大作为纺锤型结构中心的快餐业的行业容量。
大家都知道，餐饮市场上的消费群体结构，全世界几乎都是一样的，那就是：每天都能吃大餐的人，毕竟是少数；每天都是饥不择食，只求果腹而食的低端消费者也毕竟只是少数，大部分的人都处于中等或偏上或偏下的位置，这就形成了一种纺锤状。而当前我们餐饮企业的组成结构，由于长期以来受传统饮食习惯的影响，大量原始低端餐饮，形成了行业结构中庞大的一端；而受机会主义的影响，高端餐饮畸形发展，有实力的投资者纷纷上马高档奢华的餐饮酒店，形成了行业结构中较大的另一端；而中间层次的餐饮发展却滞后了很多，成为了结构中最细的那部分。这就是“哑铃型”的行业不够，显然与市场需求的实际是不吻合的。
花建慧副省长在今年的一份批示中曾经说过：要利用“倒逼机制”遏制餐饮业的畸形发展，促进餐饮行业结构的合理调整。因此，在今后一段时间行业结构的回归性调整中，现代快餐业一定会有更多更大的机会。——这种结构性的回归所拓展的空间是巨大的！
由此足以证明：市场正为快餐业孕育着巨大的商机，快餐业将拥有巨大的发展潜力和生存空间，为现有快餐企业夯实根基、拓展品牌、加速发展，为更多新快餐品牌的诞生，提供了良好契机。快餐业的社会和行业地位将正式得到确立，作用也将更加突出。
习总书记曾经在访美时说过：“太平洋足够大，足以容得下中美两个大国，甚至可以容得下整个世界”！太平洋占到地球总面积35%（1/3多），占世界海洋面积的49.8%，把中美两国的国土面积加起来，也不过太平洋的1/10。快餐业市场也应该是一个巨大容量体的“太平洋”，足以容得下有先见之明的睿智企业家们去遨游、去搏击。
四、快餐业发展的几点思考
1、现代快餐要坚持市场定位和本质特征。
从快餐的社会需求、市场定位、服务特征与发展条件与模式等方面看，快餐不同于正餐酒店，两者的消费动机、市场定位和就餐要求都明显不同，有着较大的区别。正餐酒店的特征更多的是以满足人们的社交性消费为主；现代快餐则更多的表现在社会的基本必需性、消费的大众普及性，菜肴的营养均衡性、服务的简便快捷性和价位的低廉物美性。快餐企业要坚持大众基本消费的市场定位和自身特征，才能确立快餐的市场需求价值，才能发挥需求容量大和市场空间广的优势。偏离这个本质特征，就会遭遇市场风险。
2、现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化，是实现快餐现代化和品牌化的重要发展目标与方向。
面对市场的挑战，快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁规模经营的发展途径，连锁经营就需要依托集中采购、标准化操作、工厂化配送和科学化管理为保证。实现标准化操作是方向，稳定的品质是成败的决定性因素，这两项是企业扩张和走向规模的前提，是维护品牌、得到消费者的认可必要条件。但是在发展前期施行标准化的渐进性，避免盲目性，也是必须的途径。
另外，在企业的发展和成长过程中，发挥产业联合、科学化管理体系作用十分重要，是支撑和维系企业规模发展的保证。其中，科学管理体系的建立是一个长期的功夫，是一个积累的过程，更是一个实践、借鉴和创造的过程。
3、特许连锁要同直营连锁共同发展、以区域推进为主。
特许连锁经营更具挑战性和风险性，发展中四面出击和简单授权，难以保证企业的稳定和长久。特许连锁可以做，但需要直营连锁的样板示范作用，直营连锁和特许连锁应是战略伙伴的关系。在企业从一个地区向另一个地区和全国市场发展中要组合式、区域式共同推进，单一和简单的特许扩张模式和一味地跨越式推进，往往会造成控制力减弱、管理困难和顾此失彼，在发展中也难以提高系统服务和连锁能力，难以建立坚实的示范和支撑保证，出现加盟失误而影响企业品牌的信誉和长久发展。
4、人才的作用是决定企业发展的关键。
企业发展中，专业人才的作用越来越突出，培养人才、引进人才和建立人才培育机制成为当务之急。要通过外来引进和自我培养相结合，以自我培养为主，完善企业的人力资源系统，逐步建立企业的内部培训体系，形成人才的输送机能，这是支撑企业发展的重要基础。同时，要增强在岗培训力度，不断提升员工素质与专业水平，使员工与企业共同成长，才能保证企业发展壮大的迫切要求。
5、建立自己的O2O模式，实现数据化经营
在电子商务逐渐发达的今天，O2O模式已经在餐饮业中开始被应用。
前不久在上海结束的2013全国电商会议上，有这样一些内容：阿里巴巴去年销售额突破万亿，仅去年11-11这一天就达到191个亿。万亿是什么概念呢？相当于中国17个省市的全年GDP。李宁实体店关掉1800多家，电商的销售额已经超过实体店的销售额。
未来3-5年，全国有近80%的书店将关门，服装店、鞋店近30%将关闭。那么未来5-10年的商业模式到底是什么？那就是各种各样的电子商务经营模式。
在这个信息爆炸的时代，我相信许多善于学习的企业家都会意识到，我们到了该玩玩数据的时候，我们应该多看看类似于《大数据时代》这样的书。
现在，越来越多的消费方式转向“淘宝”、“天猫”、“当当网”、“1号店”等网购平台，越来越多的注意力转移到“微博”、“微信”等移动客户端。对于我们快餐企业来说，应该怎样利用这种时髦的平台，建立自己的O2O模式，实现精准营销、为顾客提供更直接的服务呢？
大家都知道，营销学里有一个概念叫“血管经济”， 这种血管就是企业能够直通顾客的渠道。有了这种血管，才能在里面流淌企业的血液。其实我们的餐饮企业里，很多都没有这种血管。虽然每天顾客盈门、生意旺盛，但是我们并没有建立一种渠道能够直达顾客中间。
这里给大家说一个案例：
广州有个“食尚国味集团”，拥有43家餐饮门店和6000名员工。他们的做法很值得我们借鉴。
该企业利用微信，8个月发展了10.5万名微生活会员顾客，其中有3.2万名是储值卡会员。怎么发展的呢？方法很简单：他们在菜单上标有两个价格，一个是会员价，一个是正价。然后在每个餐桌上都贴有企业二维码，顾客只要用手机扫一扫就成为会员，就能享受会员价了，举手之劳就能让他的会员数迅速上升。
当会员数达到一定量的时候，其价值功能就出来了：
（1）宣传功能。不是简单意义上的广告，那太低级了。是一种沟通方式、工作方式、服务方式。以前，他们做宣传只能玩文本、玩短信、玩街头活动、玩媒体广告，不仅劳民伤财，还要花费巨额资金。现在他们可以通过微宣传，玩图片、玩音乐、玩视频，且成本低廉，效果显著。企业的90%客服活动都是依托这个平台来实现的。
（2）营销功能。案例：槐树花库存1000多斤，研发出三个菜：槐树花包子、槐树花铁棍山药、槐树花炖老豆腐。然后设计好菜品图片，分发给常客会员，4天后，不断接到顾客投诉，原来是槐树花没了，因季节不对，从外地紧急调运不及时。
（3）调查功能。菜品、店面、服务、管理等各方面进行调查，掌握实情，扬长补短，更好服务顾客。
（4）信息筛选功能。利用筛选器功能，能精确分析顾客类型，能精准地做针对性服务和活动。
（5）融资功能。当储值卡会员达到一定数量时，就会产生比较大的沉淀资金，成了企业融资的一个最佳渠道。
以“老乡鸡”为例：老乡鸡现在有280家店，如果每个店每天能够办会员卡20个，一天就是5600个会员，一年就有200万个持卡会员，按照平均每个卡储值100元计算，一年就会有2个亿的沉淀资金。如果是1000家店呢？一年就会新增730万会员，产生沉淀资金7.3亿元。
这就是“血管”，在这个血管里会流淌着很多东西，这些东西就是“血液”，这就是所谓的“血管经济”。
完善其他功能，突出融资功能，就能令我们的企业从“实体经济”走向“实体经济+资本经济”的智能型发展模式。
6、快餐业发展的明天属于中式快餐
毫无疑问，现代中式快餐的兴起与发展，是在洋快餐的带动和示范下开始的，是洋快餐的一种本土化的形式，它以本土餐饮习惯为基础，结合洋快餐的某些元素，创立了现代中式快餐模式。
肯德基于1987年11月12日在北京前门开设了第一家餐厅，进入中国已经26年；麦当劳稍晚一些，1990年在深圳开设了第一家店，至今已经23年。
10月10日，肯德基的母公司百胜集团发布财报：百胜第三季度利润为1.52亿美元，去年同期的4.71亿美元，下滑68%。中国市场占据了百胜一半以上的利润，百胜目前在中国有6000家门店，其中肯德基店4500家，门店数量多过其他美国品牌。因此百胜将原因归结为“中国市场业务持续表现不佳”。这个不佳有三个方面：一是2011年的百胜的“速成鸡丑闻”，二是今年初的“禽流感”，三是中国本土快餐的激烈竞争。其实，“速成鸡”和“禽流感”都是偶然事件，唯有中国本土快餐的崛起，才是他们所面临的真正挑战。
根据益普索国际市场调查公司的数据：2013年中国连锁快餐市场渗透率：中式快餐22%，西式快餐18%，美食广场8%，中式快餐的市场渗透率最高；而去年这个比例分别是19%，20%，6% 。这说明了两个问题：第一、中式快餐同比增长，西式快餐同比下降，形成了鲜明的对比；第二、中式快餐首次超过洋快餐，占据了市场渗透率增速第一的位置。这应该是具有里程碑意义的事情。
以上这些不是偶然的，应该是一种市场的必然。中式快餐最终超越洋快餐，起码有这四个方面的理由：
（1）饮食习惯优势
中国人从一出生，就习惯了中式餐饮口味。所以从口感上，中式快餐比西式快餐更具有得天独厚的优势。据调查，常吃中式快餐的人数是吃洋快餐人数的2倍以上，在各式快餐中，有21％的人最经常吃的是中式米饭快餐，居于首位。这是一种口味习惯问题，中式快餐的支持率是非常高的。
（2）产品营养优势
西式快餐，主食以高蛋白、高脂肪、高热量为特点，而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主，相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康不利，在国外遭到的起诉越来越多，被称为“垃圾食品”。而中式快餐则借鉴中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。
（3）产品价格优势
中式快餐的客单价一般在西式快餐客单价的1/2左右，所以消费群体更为广泛。
（4）饮食文化优势
中国泱泱大国，自古就是美食家的天堂，其博大精深的中式餐饮文化、几千年的烹饪技术优势，都是西式快餐所望尘莫及的！
“赶超洋快餐，实现中国梦”！这是我们安徽的本土中式快餐企业“老乡鸡”提出的宏伟的企业愿景。我想，这也应该成为我们整个快餐业的行业愿景！这是“老乡鸡”的企业梦，是安徽的餐饮行业梦，她一定是与“中国梦”是一脉相承的！
各位尊敬的企业家、各位代表：
前不久，中纪委副书记吴玉良说：纠正“四风”不坚持不足以深化，要将重要时间节点连成线，抓完中秋国庆，再抓元旦春节，一抓到底，久久为功。对有令不行，有令不止的顶风违纪行为，必须严格责任追究，铁面执纪。
因此，高端餐饮业持续下滑，行业内结构性调整是大势所趋，也是对餐饮业正常发展的回归。趋势，无法阻挡！
快餐业的发展，是市场的刚性需求，也是餐饮行业结构合理化调整的内在需求。时机已经成熟，厚积终将薄发。抉择，只需要智慧！
早在去年5月份，安徽省餐饮行业协会在举办“安徽快餐业发展论坛”上，就郑重宣告：未来几年，快餐业将迎来快速发展的黄金期。9月底，又提出了将2013年定为“安徽快餐年”，并在11月份的“黄山两会”上以文件形式进行了宣传。这不仅说明了协会对快餐业发展的重视，更体现了协会对市场趋势具有敏锐的洞察力。
未来五至十年拼的就是资源整合，你能整合多少资源、多少渠道，你就将得到多少财富。今天的企业家必将赢在学习，胜在改变！
别人不明白的时候你明白了，别人明白的时候你行动了，别人行动的时候你成功了。这就是：超常思维，先见之明！
世界每天都在改变，唯一不变的只有变化。
愿安徽的快餐业、尤其是现代中式快餐业，明天一定会更好！
愿安徽所有的餐饮企业，明天会更好！
愿今天在座的所有领导、嘉宾，明天会更好！
谢谢大家！
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