振兴徽菜，共同迎接徽菜及其产业化发展的春天
2013中国徽菜产业发展报告
——安徽省餐饮行业协会会长张学涛
尊敬的韩明会长、周本立会长、潘万金副厅长，各位领导、各位代表、同志们：
安徽省餐饮界一年一度的行业盛会，今天在这里隆重开幕了。受大会组委会的委托，由我向大家作徽菜产业发展报告，受时间限制，我的报告将有别于一般意义上的学术研究型报告，而是注重概念型、理念型的阐述。报告的题目是“振兴徽菜，共同迎接徽菜及其产业化发展的春天”，共分为四大部分：第一、徽菜的构成及对我国餐饮业的影响；第二、徽菜的现状与困扰；三、徽菜的创新与发展；四、徽菜振兴的环境基础及产业化之路。
一、徽菜的构成及对我国餐饮业的影响
安徽，是中国饮食文化的重要发源地之一；徽菜，作为我国著名的八大菜系之一，在国内餐饮史上占有光辉的一页。
1．徽菜的构成与发展
一个菜系的形成，是经济与文化发展到一定水平的结果。安徽省名，是因为江北有安庆，江南有徽州，取两地之首合成”安徽”。徽菜，主要是以沿江、沿淮和徽州三大地区的地方菜为代表构成的，徽州菜肴是徽菜的主流和渊源。它的形成发展是和安徽的地理环境、经济物产、风俗文化以及历史沿革密切相关的。
安徽位于我国东南，华东腹地，举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇而秀丽的大别山和天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三大自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产山珍野味；淮北平原，沃土千里，良田万顷，盛产粮油蔬果及各类禽畜；江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮、巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。
徽菜，起源于古徽州今绩溪、歙县一带，是古徽州传统的民间菜肴，距今已有1000多年的历史。自明清以来，随着徽商势力的崛起，徽菜便日渐名声远扬，鼎盛时期，曾经覆盖了大半个中国，铸就了数百年的辉煌历史。因此，徽菜拥有丰富的传统文化积淀，内涵朴实而醇厚。经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是在清末与民国时期，省内外徽菜名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，逐步定型成徽菜菜系，成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
2．徽菜对我国餐饮业的影响
徽州人走出古徽州有两个途径，一是做官，而是经商。
古徽州，历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的传统思想影响下，“连科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”这些学成佳话，都出现在徽州这块古老的土地上。
“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下，这是徽商们普遍经历。徽商史称”新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州营商人数之多、活动范围之广、资本之雄厚，均居各商团之前列，成为全国“十大商帮”之首。
宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、旅店、酒肆，曾占居古徽州城的一半，号称“祝半城”；明嘉靖至清乾隆年间，扬州城的大商家约80人，其中徽商就占了60人之多；全国十大盐商中，徽商竟占一半以上。
徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达至500余家，到抗日战争时期，上海的徽菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。
大都会上海，那时不仅是徽商创造业绩的地方，也是徽厨大量云集的地方，徽菜馆在一定程度上改变了上海几代人的饮食生活，书写了徽菜的精彩华章。而武汉则是徽菜在中原地区的重要基地，其徽菜馆武昌大中华酒楼最为著名，毛泽东的“才饮长江水，又食武昌鱼”，就是1956年在大中华酒楼吃了武昌鱼后诗兴大发而作，而给主席烹制武昌鱼的，就是安徽绩溪的两位徽厨——程明开与邵在维。
徽菜，与历代名人都结下了不解之缘：
当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐”，后来陈毅将军到岩寺，也多次寻味“毛豆腐”。
明代”四部尚书”徽州石台人毕锵，他的一品诰命夫人设家宴款待皇上，家乡的土菜火锅，让皇上吃得赞不绝口，称之为“一品锅”；胡适先生一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情，后人便改名为“胡氏一品锅”。
乾隆皇帝下江南，徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。
清朝宰相歙县人曹振镛，因为让亲戚在京城卖蕨以了其借钱心愿，竟使家乡的山蕨一举成了“黄山一绝（蕨）”。
徽厨高跃水，一道“红烧划水”受到邓小平的高度赞扬。
胡观田大师，早年曾为蒋经国、李宗仁做徽菜，后来到中国驻法国大使馆做厨师，曾用徽菜宴请过希拉克，希拉克大赞徽菜之精妙。
安徽省第一个、全国第一批中国烹饪大师、有徽菜泰斗之称的方乃根，在上海时曾为上海滩名流杜月笙、黄金荣操办过家宴，后来还给蒋介石、宋美龄、宋子文等前国民党官员服务掌勺，又为新中国党和国家领导人毛泽东、江泽民、万里下厨烧菜，均得到高度赞誉。
…………
徽商历来贾儒并重，许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故，文化味十足。在相当长一段时间里，“徽菜”不仅被誉为首屈一指的美食派系，更被推崇为一种文化现象。因此，徽菜在历史上主要在三个方面对我国餐饮业产生了重大影响：
一是，徽菜以来自大自然的选料，天然本色和原始形味，引导人们把饮食目标投向大自然，扩大了我国传统餐饮原料资源的挖掘范围。
二是，徽菜深化了我国烹饪界的操作方法，极大地丰富了菜品内容，让华夏食界为之青睐。
三是，徽菜极大地推动了我国餐饮业的繁荣兴盛，对当代社会经济发展产生巨大推力。
因而，徽菜成为了当代中华饮食文化大观园中的一朵奇葩！
二、徽菜的现状与困扰
随着时代的变迁，徽菜也走过了由宋末的兴起、清朝至民国时期的鼎盛、改革开放以前的低迷和目前的喜忧参半的各个阶段。任何事物的发展与变化，都受其外因与内因的作用和影响。
改革开放之前，由于特定的历史时期，徽菜和全国其他菜系一道，陷入萧条低迷的发展阶段。近30多年来，随着国家经济建设的突飞猛进，餐饮业迅速复苏，得到了超常规发展，连续18年保持两位数增长。各大菜系纷纷冲破地域限制，交叉进入全国市场，形成百花齐放、百家争鸣的繁荣景象。徽菜业和其他菜系一样，再一次走出深闺，步入国内外市场，受到消费者的青睐。
然而近10年来，徽菜特有的优势不仅没有得到及时的弘扬，反而在影响力上与其他菜系的差距越来越大。当粤、川、浙、苏、湘菜相继把吃“文章”做得如火如荼时，徽菜似乎还在“沉睡”。究其原因，主要是在现代饮食理念的驱使下，由于我们严重缺乏对徽菜进行广泛而准确的宣传，致使消费者对以“重油、重色、重火功”为主要特色的徽菜，产生了深度的认识上的误区，总认为，“重油”就是多多放油，有悖于低脂饮食的健康要求；“重色”就是大量地加酱油，违背了清淡营养的现代饮食理念；“重火功”就是急火爆炒，破坏了食物的营养成分。就目前的情况而言，消费者的“忧”，已经引起了业内人士的纷争，大家纷纷质疑：“三重”究竟还是不是徽菜的主打特色？这个问题已经“困扰”了我们不少年！”
其实，徽菜中的“重油”是重视油的品种和油的温度，是体现烹饪技艺的调味之功；“重色”则是讲究“食境五味”，做到青、白、黄、红、绿的色彩搭配，使菜肴艳丽而不俗；“重火功”就是重“火候”，是餐饮中最重要的“调质”之功，“质”有脆、嫩、细、酥、软五味，“火候”不准，难烹其质。
由于消费者对徽菜认识上的偏离，使得近年来徽菜在八大菜系中的排名靠后，这严重影响了徽菜及其产业的良性发展，制约了徽菜餐饮企业的品牌影响力。徽菜，面临着前所未有的、严峻的市场挑战。
另外，近年来，为了满足消费者的需求，国内外、尤其是省内的一些徽菜品牌企业，纷纷引进粤、湘、川、浙、苏等菜系，普遍形成一店多菜系的经营格局，从而丧失了自身的经营特色，置身于市场同质化竞争的恶性循环之中。
这种情况，已在全省各地普遍存在。据不完全统计，中餐馆中，单店同时经营两种以上菜系的，占到80%以上；而同时经营三种以上菜系的，也占65%之多。从行业发展的角度以及企业自身发展的角度来说，如何破解这种无特色、同质化问题，应该引起我们的高度重视。
其次，从全国范围来看，当前徽菜的发展现状也不容乐观，与遍地开花的川菜馆、粤菜馆、湘菜馆等外地菜系相比，徽菜真可谓相形见拙。这也是让我们深感汗颜的地方。
因此，徽菜的继承与创新，是一个刻不容缓的迫切课题。
三、徽菜的创新与发展
徽菜，中国八大名菜之一。她不仅是徽商的重要组成部分，更是灿烂徽文化不可或缺的历史篇章。千百年来，她不仅丰富了中华大地的饮食文化，更以其独特的魅力，铸就了徽州瑰丽的历史！随着时代的变迁，社会的进步，徽菜只有把握时代的脉搏，不断地改良创新，才能保持长盛不衰的生命力。
1、更新观念，客观地认识“自己”
“徽菜”是一种文化现象。任何文化现象的形成与发展都离不开特定的历史环境。
首先，徽菜的形成并广受欢迎，是因为立足于当时的社会生活条件，适应人们的消费需求。应该说，徽菜把握了当时的市场脉搏。
其次，要历史地、客观地认识“三重”。几百年前，徽菜“重油”是人们那时生活的迫切需要，如今徽菜的“重油”应该是注重油的品质、注重烹饪时油的适宜温度，“重色”原是徽菜调味的独到之处，是以料定色，绝不是逢菜都黑，如今更应在色泽搭配上下功夫，做到赏心悦目。“重火功”是因料施火的科学方法，这一点不论菜系，凡烹制者都应遵循，只是应该更加讲究科学，力求精益求精。
徽菜的灵魂和追求的目标是：选料考究、原汁原味、以食养身。历史发展到今天，这种科学的内涵仍然是人们追求的目标。因此，徽菜最本质的内涵没有过时，也不可能过时。
同时，我们也应该看到传统徽菜存在的一些不合时宜的因素，如对原材料的选用应坚决杜绝野生保护动物，烹调方法上应与时俱进，适应现代绿色饮食理念的需求。
现在，我们首先要解决的是：在思想认识上、在舆论宣传上，自豪地总结过去，冷静地克服不足，坚定地弘扬自身优势，解放思想，勇于创新，挺直腰杆往前走。
2．徽菜的传承与创新
创新，是个永恒的话题。徽菜的创新不足，给我们带来了发展中的尴尬。
创新，不是全盘否定，不是推倒从来；我们既不能固守传统一成不变，机械地保守着所谓“正统”，又不能五花八门，把徽菜搞得不伦不类。而应该在充分继承和发扬传统的基础上，去其糟粕，留其精华，紧随时代的脚步，不断出新品，出精品。
就传承方面而言：
我们首先要恪守的是徽菜的文化核心。
儒家思想，影响着徽商，使徽商成儒商的代表，见利不忘义、崇尚仁爱、重中庸之道。徽菜就是秉承了徽商的“中和”特质，有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中，保持了适中、平和，具有广泛适应性的特征。这是徽菜文化的精髓。
其次，要坚守徽菜的养生理念。
“医食同源，药食并重”，以食养身是中国的传统。从“黄帝内经”到“本草纲目”都从根本上阐述饮食营养。徽菜一贯讲究以食养身，并长期以此为核心理念，因此，历史上的徽州人历来水色好、精神佳，而且胖子极少，几乎没有胃肠癌症。
至于拥有深厚文化内涵的精品传统菜肴、知名徽菜菜品，其主干部分也是我们必须继承并不断发扬光大的。
在创新方面：
首先，在选料上应该更加注重广泛性。
过去的徽菜品种，主要以山区的土特产为主，以讲究食补见长。现在人们的饮食观念已明显转变，不仅要求以食养生，更追求绿色自然，营养均衡，讲求品种的多样性。因此，我们应开阔眼界，在原材料上广采博取。一方面，充分利用本地绝好的自然环境，大力发展养殖业、种植业，保持优势，同时，不断地探索开发山区尚未被利用的野生草本、木本植物，不断巩固、壮大特有原料资源。另一方面，用料上要冲破束缚，敢为人先。外地原料我们应该择优选用，只要将原料进行科学配伍，采用徽式烹制方法，就是徽菜。
其次，在烹饪手段上应该更加讲究科学性。
过去人们评价说：吃徽菜要能等。这说明传统徽菜制作采用烧、炖、蒸的方法，十分耗时，客人等菜的时间长。如今在快节奏的社会环境下，我们必须顺应形势，改进烹饪方式，提前加工，快慢并举，提高速度。另外，可以利用新原料、新工艺、新设备、新技术，不断对烹饪手段进行改良和完美。
其三，在调味上应该有所突破。
如今，各种各样的调味品日新月异，我们在进行徽菜创新的时候，完全可以在坚持“本味”的基础上，尝试使用一些适宜的调味品来增味、补味，让“原汁原味”能够更加清晰地显现在消费者的舌尖上，岂不更加完美？
烹调之功，重在变化。别人能做到的，我们也一定能够做到。坚持本色，不等于固步自封，徽商的真谛就是“效好便好”，与徽商一脉相承的徽菜也应该如此。
其四，强化学习，不断提升徽厨的综合素养。
徽菜发展滞后的一个很重要原因，就是高端徽厨人才的缺乏。徽菜的创新，需要我们见多识广，博学多才。所谓厚积而薄发，方能赋予徽菜更多的创造性。烹饪是一门综合学科，与物理学、化学、植物学、动物学、生理学、酿造学、解剖学、美学、食品卫生学、食品商务学、营养卫生学、消费心理学等学科有着密切的联系，而徽菜又涉及到历史、文化、民俗、地理、气候等多种知识。因此，我们必须强化学习，大幅提高徽厨的综合素养，再加上“艺德”的培养，才能真正做好徽菜创新工作。
3．加大宣传力度，重塑徽菜新形象
当今徽菜出现的的困境，不仅是因为创新不够，更在很大程度是源自宣传的不力，造成舆论不能与时俱进，以至“形不正而偏废，像不端而遇冷”。
东北菜，过去是“重咸”，现在变成“清淡纯雅”；
上海菜，过去是“重甜”，现在变成“低糖、低脂、适应性强”；
川菜，过去是“麻辣十足、酸辣过度”，现在变成“一菜一格，百菜百味”；
粤菜，过去是“生猛海鲜”，现在变成“名贵、大气、营养、养生”。
而徽菜，却一直深陷“重油、重色、重火功”误区中。就我们的现有优势，我们为什么不能底气十足地宣扬徽菜“原汁原味、百菜百味、以食养身”这一永恒的、为各家菜系所一道追捧的主题呢？
徽菜在宣传上起码拥有三大明显特征：
1．在徽菜的“型”上：因多种原料来自山间田野，源于自然，因此菜品讲究各种自然色泽的合理搭配，能让食客赏心悦目，提精神，振食欲。
2．在徽菜的“味”上：秉儒家之思想，承徽商之理念，以“中庸之道”法则，以崇尚自然的本质，而形成的“味正平和”特征，能为最广泛的食客所接受；
3．在徽菜的“效”上：“医食同源，药食并重”。徽菜讲究以食养身，源自古徽州“新安医学”的兴盛，其七百多位名医，六百多篇名著，奠定了以食养身的雄厚基础，加上“消脂减肥”、“美容养颜”等功效，适合了当今人们以食强身、食而健体的心愿。
所以说，挖掘本质、提炼亮点，利用各种媒体平台，开展各种宣传活动，为徽菜还本诉源，正名定身，塑造新形象，达成新共识，是重振徽菜雄风的重要手段。
4．树立大局意识，摒弃门派观念，扩大技术交流，
任何技术水平的提高，都离不开自身的创新，更离不开广泛的交流与学习。当初徽菜的成名，也是因为大量频繁的真诚交流，形成互学、互助、互补的良好氛围。
行业协会是交流的纽带。随着世界经济一体化进程的加快，行业协会不仅要承担规范技术标准、维护市场秩序、服务会员企业的责任，还要采取多种形式，积极组织好人才、技术的交流活动。在今天这个每年一度的全省性行业盛会里设置的“天下徽厨论坛”，就是一个很好的交流平台。
天下徽厨是一家。我们在平时潜心钻研、努力实践的基础上，应该敢于交流、善于交流，从而扬长补短、各自提高。
如果我们能够克服闭关自守、自以为是的陈腐观念，如果我们能够克服师徒承袭、互相排斥的门派观念，如果我们能够以大局为重、以振兴徽菜为己任、摒弃狭隘的地域观念，以虚怀若谷的胸襟，共同营造“百花齐放，百家争鸣”的大好局面，那么，在世界大融合的市场环境中，徽菜的前景一定更加美好。
四、徽菜振兴的环境基础及产业化之路
一个行业的发展离不开宏观背景和微观环境，背景决定方向，方向决定格局，格局决定谋略，谋略决定布局，布局决定信心，信心决定成功。
当前，在全国各地，行业内似乎都弥漫着一种忧患的思潮，就是因为我们的部分餐饮企业在经营发展中遇到了一些不利因素，但是，我却一直坚定地认为：从整个行业来看，在政策的倒逼机制下，我们将一举扭转多年来形成的畸形发展态势，转向真正的为社会大众服务的轨道上来，步入真正的市场中来，以我们的特色、以我们的真诚、以我们的文化内涵，重新塑造广大民众心目中真正的强势品牌，在浩渺的市场海洋中实现自己伟大的事业梦，践行真正的“中国梦”。
（一）徽菜振兴处于重要机遇期
1．宏观层面，为餐饮业的发展绘就了蓝图
从国际国内的宏观形势来看，中国的经济社会发展仍处于大有作为的重要战略机遇期，既面临难得的历史机遇，也面对诸多风险和挑战，发展的阶段性特征十分明显。当前，我国的经济总量已升至世界第二，主要农产品产量位居世界前列，制造业大国地位初步确立，货物出口额跃居世界第一，经济大国地位日益突出。中国迈向强盛的坚定步伐，不会停滞，不可阻挡！
我个人认为，简单地说，今后一个时期能给餐饮业发展带来直接利好的有3大方面：
（1）国际层面：随着国家经济政治实力的不断攀升，全球范围内的商贸、文化、学术交流、旅游等活动将更加频繁，根据预测，单旅游方面，到2019年，中国就有望成为世界第一大入境旅游国，届时，中国的旅游收入将超过3000亿美元。目前，安徽拥有黄山、九华山、天柱山、西递宏村、天堂寨、龙川等6大国家5A级风景区，这无疑为我省餐饮市场及徽菜的发展提供了巨大的发展空间。
（2）国内层面：从国家近期的发展战略来看，能让餐饮行业直接得益的有两点：
一是，与发达国家相比，我国当前的工业化和城镇化水平仍比较低，仍然在快速推进之中，这将激发巨大的投资需求和消费需求，为我国经济较快发展提供持续动力。尤其是城镇化建设，据统计，2012年，安徽省的城镇化率达到了46.5%，虽然低于全国6.1个百分点，但非农业户籍人口占比只有22.9%，两相比较居然低了23.6个百分点。这真实地反应了我国城镇化率泡沫的存在，更说明了我国真正城镇化水平的低下。因此，新一届政府将一改以往以圈地运动为主的“摊大饼”式发展模式，开始实施以人为本的城镇化发展战略。而著名的经济学家厉以宁曾说过：我国以人为本的城镇化建设，其城镇化率每提高1个百分点，就意味着有1000万人进城，将给餐饮业带来超过100亿元的市场需求。
二是，我国人均国内生产总值已超过4000美元，根据国际经验，已经进入居民消费结构的快速升级的时期。与此同时，国家大力发展民生工程，不断完善城乡居民就业和社会保障体系，提高城乡居民就业和社会保障水平，不断调整三大产业结构比，提高服务业的比重和地位，以期形成全民消费型社会，扩大内需，促进经济可持续发展。这将直接导致居民消费理念的转变，加速餐饮消费水平的提升，成为餐饮业得以健康快速发展的根本保证。国内旅游市场也是逐年强劲攀升，今年国庆假期第一天，全国纳入监测的122个直报景区，游客人次同比增长24.11%，门票收入增长25.76%。铁路运输1日发送旅客人数首次突破千万大关。这都是我们餐饮业的潜在市场。
当前，打开“微博”、“微信”等现代化信息传播平台，我们会惊喜地发现，“吃货文化”已经在普通民众尤其是年轻人中悄然兴起，且大有燎原之势。我们还发现，现在许多年轻人家中的厨房和餐厅已经大部分时间成了摆设，安徽的本土知名快餐企业“老乡鸡”已经成为城市年轻时尚一族的“家庭餐厅”。这种趋势，不能不说是我们整个餐饮界的又一大福音。全民消费、全民“食客”的时代已经指日可待，13亿人口的庞大市场体量，足够拥有鸿鹄之志的餐饮企业家们去尽情享用。
（3）省内层面：“十二五”期间，安徽省将大力培育餐饮龙头企业，选择培育一批具有一定竞争力的餐饮企业，鼓励和支持一批餐饮品牌走出去，力争在“十二五”末，培育出“年营业额超亿元以上的徽字号”餐饮企业超10家。与此同时，加大实施徽菜“名企、名店、名厨”工程。通过政府引导、培育等手段，鼓励“徽菜”经营企业由单店经营向连锁经营的方向转化，形成各具特色的徽菜骨干企业。引导餐饮企业自觉树立品牌意识，打造徽菜示范店、形象店、旗舰店。随着政府对徽菜及徽菜产业化、规模化、连锁化的重视，必将为以徽菜为核心竞争力的安徽餐饮的发展带来良好的发展机遇。
仅此以上三条，我们还能说餐饮业的发展遭遇瓶颈、前景渺茫吗？埋头拉车，还得抬头看路。希望我们的餐饮企业家们，鼓足信心，以当初坚忍不拔的创业精神，攻坚克难，迎势而上，再创企业腾飞的奇迹。
2．徽菜，是安徽餐饮发展的重要基石
打开安徽省人民政府网站，我们就可以看到，安徽拥有悠久的历史和灿烂的文化，安徽的徽商、徽雕、徽剧、徽菜、徽派建筑、新安艺术等组成了独特的、充满无穷魅力的徽派文化。
（1）徽菜，是徽派文化中不可或缺的重要组成部分。在招商引资、旅游观光、文化交流、商务活动等各个方面，徽菜都成了安徽对外展示徽派文化的重要载体。2013年，安徽旅游业接待境外游客将达到380万人次，接待国内游客将达到3.3亿人次，旅游总收入将实现3010亿元人民币。很难想像，在如此庞大的境内外旅游市场上，如果没有了徽菜的吸引力，将会出现什么结果。今年流行的“看黄山美景，品绩溪徽菜”的语句，正在从一个口号变成一种时尚。
（2）徽菜，养育着安徽5986万人口。一方水土养育一方人，吃徽菜是安徽人千百年来养成的习惯，他们也会去品尝粤菜的味美色鲜、川菜的麻辣酸香、湘菜的腴滑肥润、浙菜的鲜嫩爽滑，但他们最喜欢的还是自家的徽菜，因为习惯成自然。
（3）徽菜，是安徽本土餐饮企业打造品牌的金字招牌。创新徽菜品类，集传统与新品于一体，做足徽文化大文章，是安徽企业展现特色、塑造品牌、走向全国的重要选项。“合肥披云徽府”就是个典型例子，他们踏踏实实挖掘古徽州文化内涵，认认真真研究徽菜的原料与烹饪技艺，切切实实地将徽文化与徽菜融为一体，形成了独特的充满徽文化气息的知名餐饮企业，引来了众多社会名流、徽学专家学者、国外宾客的专程造访和由衷赞誉，深受各层次消费者的亲睐。目前位于合肥繁华西路、歙县披云路、黄山屯溪区滨江中路、黄山屯溪区天都大道等4家店，均食客如云，生意火爆。
由此可见，徽菜是安徽社会、经济、文化等各方面繁荣发展的重要支撑，是安徽餐饮事业在全国兄弟省份中提档升级、赶超进位的重要基石。
（二）徽菜的产业化之路
徽菜是一门技术，是一种产品，也是一个特殊的产业。把徽菜这面大旗扛起来了，就会形成一个宠大的产业链，从而带动餐饮其相关产业的发展，发挥出餐饮业对推动社会经济发展的辐射作用，意义重大而深远。
我们应该通过对徽菜的研发而创新菜品，通过宣传而矫正误解，通过推广而打造品牌，争取政策而扶弱趋强，并不断完善徽菜的技术标准，树立起良好的市场信誉度和美誉度。以期筑牢根基，求变图强，步入产业化发展的强盛之路。
当务之急，我们可以首先着手以下两方面的尝试：
1．开发特色包装食品，拓展销售新渠道
徽菜中有很多的名菜、名点、名小吃，我们不仅要餐饮企业中做好现烧现食，还完全可以研究开发出真空包装，注册商标，将富有浓郁徽文化特色的名菜、名点、名小吃做出一种时尚、安全、美味的旅游产品，让我们的徽菜能够随着亿万游客的脚步，走向五湖四海；做成一种便捷的、易于加工的速食品，走菜市、进商超，进入万千寻常百姓家。到那时，徽菜便可与黄山、九华山等一起，享誉全国，闻名世界。
2．发展现代化的种养殖基地，保障徽菜食材的丰富供应
做好种养殖基地建设，不仅是实现真正意义上的农餐对接，降低企业的原材料成本，促进餐饮业的发展，更是培育徽菜走向产业化发展的必由之路。
目前，安徽境内各类基于无污染、绿色有机概念的种养殖基地已有不少，但大部分都属于规模小、管理不规范、质量得不到保障、生产加工运输等链条服务能力差等起步型企业，影响力有限。其产品，真正通过国家权威机构“绿色”、“有机”认证，且拥有注册商标的，为数极少，通常只是把“绿色”、“有机”作为一种口号，作为行销的一个幌子。这样的基地肯定是长不大的。
我们应该借鉴国内外成功产业基地的经验，引进先进技术与管理，树立质量和品牌意识，围绕全省各大中心城市，布局若干不同种类的种养基地，打造徽菜的上游产业链。
仅上述两点，一旦发展成熟，形成气候，就将极大地带动农业、加工业、旅游业、运输业、仓储服务业、包装业、商贸业等多个行业的共同发展，形成以餐饮业为核心的庞大经济利益共同体，为安徽经济腾飞、社会发展做出更大的贡献！
同志们：
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。
做大做强安徽餐饮事业，是我们全省数百万餐饮人共同的社会责任；振兴徽菜，再现徽菜当年风采，是历史赋于我们的神圣使命。这是一项宏伟的系统工程，需要全体餐饮企业家、徽菜大师、烹饪名家以及业界有识之士，凝心聚力、发奋图强、攻坚克难，朝着我们共同的目标，昂首前行。我们相信，有政府的重视和鼓励，有行业协会的服务和引导，有业内人士的努力和拼搏，徽菜，一定再次谱写出振奋人心的新篇章！安徽餐饮，一定会永续繁荣，走向辉煌！
谢谢大家！
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