中国菜--“安徽风味”定义和
安徽“十大经典名菜”、“十大主题名宴”的确立
中国菜发布开幕式
【访谈导语】
据报导，中国烹饪协会向世界发布中国菜，推出全国34家菜系，这被称为中国烹饪史上里程碑式的大事件。在此活动中，安徽的徽菜也位列其中。在徽菜的推荐和发布过程中，“安徽风味”定义、“十大经典名菜”、“十大主题名宴”是如何确立的？这是安徽人、特别是餐饮人所关心的话题。记者就此内容采访了安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明。现将访谈内容整理如下：
今年3月份，中国烹饪协会向全国各省、自治区、直辖市餐饮烹饪协会发出通知，要求各省烹饪（餐饮、饭店）协会推荐省籍地域菜系的定义，推荐本省十大经典名菜、十大主题名宴。安徽主要由安徽省餐饮行业协会、安徽省烹饪协会两家推荐，由安徽省商务厅服贸处审核。这项推荐和确认工作，具体由安徽省烹饪协会副会长马帮山和我负责实操。
中国菜发布揭牌仪式
一、安徽风味”的定义确立
这次中国菜发布，第一项工作就是要重新确立各省地域菜的定义。
9月10日，在中国菜发布会上，中国烹饪协会以电视视屏和纸质画册两种方式，明确了安徽风味为“五皖”风味的新界定。
徽菜作为安徽风味，以始于徽州而成名。其菜系建国后有两次结论：1978年，《中国菜谱.安徽卷》序言指岀：安徽菜即徽菜，徽菜作为一个体系，应当由徽州菜、沿江菜、沿淮菜三部分构成。2009年出版的中国徽菜标准，又确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味。
这次中国菜发布，综合以上从徽州菜一家风味到后来的五家风味之说，避开由于使用行政名称和地理名称交叉定名带来的局限和争议，以安徽地形地貌分为淮河平原区、江淮台地丘陵区、皖西丘陵山地区、沿江平原区、皖南丘陵山地这五个地貌区作为依据，结合皖江、皖淮这两大流域，将徽菜划分为皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜这五大部分。
皖南风味以古徽州菜肴为主，是徽菜的主流和渊源，它涵盖黄山和宣城地区菜肴。皖南菜以烹制山珍见长，擅长烧、炖、焖、蒸等烹调技法，善以火腿佐味，冰糖提鲜，自制酱着色调味，其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味，讲究火功。
皖江风味涵盖沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地区菜肴，以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长，咸鲜微甜，酥嫩清爽，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏等技法,尤其是烟熏技术别具一格。
皖中风味指江淮台地丘陵和皖西丘陵山地菜，包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽为主，擅用酱、椒佐料，宜长烧、炖、腊、卤之法，多咸鲜适中，酱香浓郁。
皖淮风味指沿淮地域菜，包括淮南、蚌埠两地。淮南是豆腐的发源地，用其烹制的菜肴品种达六百多种。皖淮菜以烧、炸、熘、煎为主，爱以莞荽、辣椒调味配色，菜肴咸鲜香辣，滑嫩味浓。
皖北风味涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北和亳州地区菜肴，以烹调牛羊肉见长，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以芫荽、辣椒、白芝麻调味配色，极少用糖调味，菜肴咸鲜微辣、酥脆爽口。
应该说，以地域确定风味，是比较科学的确认方法。按此规划，首先划分安徽五大区域，明确了各区域内的市籍所在，再由五大区域明确五大风味，所以说，“五皖”之说是从大局出发，强调了大安徽、大徽菜概念，定名准确，免去了过去提法和划分局限的争议。可以说，这是徽菜顺应新时代餐饮发展的新布局，这对五种风味，各展其特，共同发展，促进安徽菜的大进步，大繁荣，有着里程碑的意义。
二、徽菜特色确定为“三重一讲”
徽菜在发展过程中博采众长，逐渐形成了自己的特色，过去有重油、重色、重火功之“三重”之说，但这个“三重”与健康餐饮有悖，故，这次发布时对此重新定义，概括为“重本味、重火功、重文化、讲食补”，简称“三重一讲”。具体为：
（一）以咸鲜为主，突出本味。徽菜对“味”有很高的认识和追求，十分注重原料的自然味性，讲究菜肴的隽美之味，在烹饪过程中最大限度保持和突出原料的本味。如“清炖马蹄鳖”，整形烹调，整形上桌，原汁不耗，原味不失，充分彰显了菜肴的本味。
（二）讲究火功，巧控火候。徽菜对火候的运用堪称一绝。徽菜继承了“熟物之法，最重火功”的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单㸆，或几种不同火候交替运用。此外，徽厨还在长期烹饪实践中，创造了多种巧控火候的技艺，如“熏中淋水”、“烤中涂料”、“中途焖火”等，因火功到家，既保持了菜肴原汁原味，又使菜肴更加鲜美。
（三）文化厚重，底蕴深厚。徽菜的形成发展与徽商密不可分，徽商“贾而好儒”、“亦贾亦儒”，徽州各地历来重视文教，有“十户之村,不废诵读”的传统，这也为徽菜提供了源源不断的文化养分，徽菜中许多菜肴都与徽商有关。如“问政山笋”、“包袱饺”等。此外，徽菜的很多菜肴带有浓郁的地域和人文色彩，其背后都有一段历史、一个故事，如李鸿章杂烩”、“徽州毛豆腐”等，读来妙趣横生、耐人寻味。
四、以食养生，讲究食补。徽菜继承发扬了庄子、嵇康的养生思想，华佗、曹操的食疗食补主张，以及新安医学“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹调方法上，还是在原料选择与搭配上，都十分讲究食补与养生，制成的菜肴以滋补养身为最高目的。徽菜常以整鸡、整鸽、整鸭煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。合肥地区夏季喜食白老鸭炖汤，沿江一带产妇多食白煨猪肚，都是中医“以形补体”理论的体现。
三、十大经典名菜、十大主题名宴推荐选择的主要依据
安徽的经典名菜上千道，主题名宴上百道，可以说名菜荟萃，名宴斗艳，而这次中国菜发布，名菜和名宴只能各选10道。对这次推荐选拔，我们两家协会自然是十分慎重的！
总体来说，按照中国烹饪协会的推荐标准，推荐“中国（省籍）地域菜系十大经典名菜”，是指在本地域范围内，具有悠久历史持续传承至今，有历史演变典故，菜品创立并已连续经营20 年以上，得到消费者广泛认同和欢迎的地域代表性的菜肴。主题名宴是指在本地域范围，由有悠久历史传承至今，并由有广泛认知度和较高知名度的地域代表性的菜肴组成的主题宴席。
具体到安徽，我们主要依据这些观点：
一是历史文化中的名人故事菜、宴，如李鸿章杂烩，胡适一品锅，包公宴，禹王宴，大明洪武宴等，均有安徽名人故事的衬托，且经过了几个历史朝代的传承而经久不衰，这样的名人菜、名人宴，自然为首选之列。
二是具有地域物产食材特色的菜、宴，如徽州臭厥鱼，霍山风干羊，老蚌怀珠，全鱼宴，全羊宴，豆腐宴，九华素宴，养生宴等，无不带有江淮大地地方特色的痕迹。
三是具有安徽传统烹饪技艺的菜、宴，如火烘鱼，椒盐米鸡，徽府宴等，均在烹饪上有一定技艺含量。
四是从五大区域五大风味出发，本着公正、公平原则，每个区域选两道菜，两道宴。当然，这一条基本上是死杠子，限定名额，从名中选名，优中选优。
五是从品类考虑，就菜肴中的鱼而言，目前仅选两道，一个是徽州臭厥鱼，一个是火烘鱼，十道菜中已有两道鱼了，所以如葡萄鱼、鱼抱羊等，不得不忍痛割爱了。
应该说，在推选过程中，我们确实从这千菜百宴中审视了一遍，为什么有些名菜名宴未能入选呢？我认为主要是这几个原因，一是民间同类宴未选，如八大碗、十大海、婚宴、寿宴等，二是概念广泛型的宴未入选，如生态宴、风情宴等，三是在百度和360搜索中标明为外省原创的不列入，四是虽出名但现在使用率较低的菜、宴不列入。
总之，经典名菜强调“经典”，主题名宴强调“主题”，这两大品类则突出一个名字，名人名菜、宴，名地名菜、宴，名艺名菜、宴，这“三名”是主要选择标准。
四、名菜、名宴代表品牌企业选择的主要尺度
根据中国烹饪协会文件规定，每道名菜、名宴可分别入选3家代表品牌企业。品牌企业的入选，一是按五大地域划分分配，如徽州臭厥鱼从黄山餐企业中挑选，八公山豆腐则从淮南挑选。二是所选的企业原则上既是品牌企业，又在经典名菜出品上有一定的产量。三是为原创单位，主要指主题名宴。
目前，名菜甚本上一道菜推出3家名企，而名宴则根据实际情况，有代表品企3家，也有代表品企1家。
由于数字限制，许多名菜名宴和代表品企未能进入“十大”之列，对此，我们只能表示遗憾！
五、从“八大菜系”到“34大菜系”，我们徽菜面临的挑战
在此之前，中国徽菜为“中国八大菜系”之一，而从现在开始，我们的徽菜便成为“中国34大菜系”之一，过去在中国的前排位置和优越感没有了，34个省、自治区、直辖市，包括港澳台，大家都一样，竞争的对手从7个对手变成了33个对手，如此调整，作为经营徽菜的餐饮人，我们也必须有清醒的认识和相应的调整！
面对这种调整和适应新时代餐饮的发度，如何使徽菜能做大，并如何走出安徽，在34大菜系中迅速进入前列，我有3点意见供大家参考：
一是要突出徽菜特色菜。徽菜的“三重一讲”，重本味，重火功，重文化，讲养身，这是我们徽菜的精髓，一定要坚持下去，深挖，丰富，在特色招牌菜、特色主题宴上下功夫！
二是要做好徽菜标准店。我们过去在徽菜标准上下了功夫，做了一定的工作，但遗憾的是我们的徽菜标准店甚少，这也是我们徽菜虽然能走出去，但走不多的一个主要原因。因此，我们要进入徽菜标准店阶段，在连锁徽菜标准店上进行拓展。
三是要创新徽菜新品类。检查我们的徽菜，基本上是徽菜中餐，少有其他特色较强的徽菜品类。因此，面对大众化餐饮市场80%的份额，我们应倡导做好徽派餐饮，在快餐、团餐、小吃、休闲餐饮等品类，推出一批具有徽文化、徽菜肴、徽风格的徽派餐饮。
总之，关键是要有好的创意，要有好的模式，才能让我们的徽菜尽快冲到中国菜的前列！
省餐协常务副会长佘林明在领奖台上
万家热线记者/李慧
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