7月26日，由红餐网和安徽省餐饮行业协会主办，红餐商学院、奥琦玮集团联合承办的“第20届红餐大会•中国餐饮连锁裂变高峰论坛”在合肥元一希尔顿酒店成功举办。
中国餐企连锁能力弱的原因有哪些？连锁餐企要如何裂变发展？直营和加盟哪个更适合连锁发展？……本届大会现场座无虚席，众多知名连锁餐饮品牌创始人、企业高管、资深投资人、连锁专家与现场600多位餐饮精英，共同探讨和分析了目前连锁餐饮企业的运营痛点与难题，并围绕“连锁餐饮裂变”的主题分享了精彩的观点。
中国餐企连锁发展为何慢？
在新经济时代和消费升级的大环境下，中国餐饮企业已经进入快速发展期，众多餐企选择通过连锁发展开疆拓土。中国餐饮产业研究院院长吴坚指出，无论是从商业的角度，还是从时代的角度，亦或是从顾客的角度，中国餐企的连锁裂变有着巨大的发展机会。
亿元导航商学院院长许一元也表示，连锁是必然的趋势，连锁时代已经到来。
然而，有数据表明，美国的餐饮连锁比例是50%，而中国只有10%，美国餐饮行业的连锁经营程度远远领先于中国。那么中国餐企连锁能力弱的原因有哪些？
餐饮连创始人魏明东认为，中国的餐饮连锁化路慢是一个过程，因为中国餐饮地域壁垒太强，在连锁化初期会比较困难；但随着越来越多的品类被社会广泛认知，中国餐企很快就能够大踏步地往前走，且一定能够在餐饮上超过西方企业的连锁标准。
在安徽众化集团董事长王华看来，中国和美国连锁化差距比较大的原因主要是因为中国的工业化程度低，而餐企的快速扩张能力又取决于工业化的发展程度，只要工业化程度够强，中国未来肯定能出现100亿乃至1000亿的企业。
上知品牌策划首席咨询师雷神也认为中国和美国连锁化差距大与工业化水平有关。他分析，企业发展需要经历几个阶段，包括产业制约化阶段、产业标准化阶段以及产业品牌化阶段。目前中国的餐企还处在一个集约化的阶段，而美国的工业化的程度一开始就比较高，集约化、标准化、品牌化建设都有一定的基础。除此之外，他还认为中国连锁发展慢与地域的差异、口味的不同等主观因素也有关系。
披云徽府董事长方东进表示，目前我国连锁餐饮比美国弱有两个方面的原因，一是消费者的需求发生改变，由吃哪个店转变为吃哪个品牌；二是由于市场经济发展不均衡，社会发展程度不一样。
中国连锁餐企如何做大做强？
肯德基在全球拥有1万多家店，麦当劳在全球有3万多家店，在中国，还没一家餐企能赶上这些巨头。在众多因素制约连锁经营的情况下，中国的餐企该如何突破桎梏做大做强？
奥琦玮集团首席运营官、点评微生活首席运营官郭春鹏认为，中国餐企在连锁裂变过程中，连锁型餐饮的零售化之路是切实可行的，同时餐企要发挥上下游的合作能力，把连锁餐饮从全链条企业升级为运营型企业，因为只有升级为运营型企业，企业的规模和速度才能真正发展起来。此外，中国餐企要想真正实现规模化、品牌化、连锁化高速发展，一定要把自己的商业模式和产业链条围绕品牌的运营、产品的创新、品质的控制三大块来经营。
“万丈高楼平地起，千秋伟业规划行。”亿元导航商学院院长许一元说，要做好连锁裂变，前提要做好规划。
孙记餐饮创始人孙奥州表示，近十年中国餐饮的发展每年以15%的速度在递增，在未来十年，中国餐饮将会有很大的跨越。但是做连锁餐饮，还需解决供应链和组织架构问题，以及精炼品牌、勇敢地用人。
在披云徽府董事长方东进看来，餐饮行业的品牌建设、体系化的建设、管理体系以及供应链等各个板块，都能促进连锁化的发展。
谈及未来餐饮连锁的发展，餐饮连创始人魏明东表示餐饮行业发展过程中，一定会有专业化的分工，餐饮企业只需要抓住自己的品牌核心力量即可，其他的部分可以借助其他专业的力量去完成。
此外，据麦肯锡报告显示，全球家族企业的平均寿命只有24年，其中只有约30%的家族企业可以传到第二代，能够传至第三代的家族企业数量不足总量的13%，只有5%的家族企业在三代以后还能够继续为股东创造价值。而数据显示，在未来5到10年内，全国约有300多万家民营企业将面临企业传承问题。
那么对于连锁餐饮来讲，应该怎么做到传承与创新，从而打破连锁企业传承寿命短的这个魔咒呢？
在餐饮行业里，创始人束从轩从2003年创立老乡鸡，一直经营到现在，已经是第15个年头，目前已经由其儿子束小龙担任老乡鸡执行董事。束从轩表示，家族传承是目前企业传承中占比最多的，也是质量最好的一种传承企业的方式。但是在传承中还要看传承人是否具备条件、传承人是否真的喜欢以及他本身有没有对传承的欲望。“传承，也是一种信任，要放手让他去做。”
直营和加盟哪个更利于餐企发展？
老乡鸡目前已经有500多家直营店。束从轩在本届红餐大会上表示，老乡鸡不做加盟很大一个原因是觉得老乡鸡整个连锁的系统不够完善，还不够做加盟的条件和资质，要等到整个连锁的系统打造完成后，才会考虑开放加盟。
老乡鸡集团执行董事束小龙则表示，老乡鸡从创立至今一直坚持不开放加盟，除了与品牌的实力、管理的能力有关外，还因为当初他们在尝试加盟时，发现一些加盟商的观念与老乡鸡的发展理念并不一致，加盟商想的是如何在短时间内挣钱、收回成本，而老乡鸡的理念是眼光要长远，重在品牌的发展。
老乡鸡坚持直营的连锁方式让其稳扎稳打地发展，但也有很多餐企借助加盟让企业迅速跑马圈地、提高知名度。纵观整个行业，“坚持直营、坚持品质”和“开放加盟、共享价值”的头部餐饮品牌分别占据半壁江山，但二者孰是孰非，也一直争论不断。
本届红餐大会上，煎饼先生创始人崔冬冬、虾吃虾涮创始人牛艳、栖巢咖啡创始人朱环、刀板香餐厅创始人陈豫阳、小菜园餐厅总经理周斌、皖厨创始人徐路6位嘉宾，以“加盟与直营，哪个模式利于连锁”的辩题，根据自身品牌的连锁发展以及肯德基、麦当劳、正新鸡排等连锁经营情况，为餐饮人献上一场精彩纷呈的“餐饮连锁模式辩论赛”。
图文：省餐协秘书处
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