成本控制，归根到底就是对厨房人员的管理。行政总厨要做好成本控制工作，就必须培养全员节俭意识，让每员工都成为成本的有效控制者。“每个人都是责、权、利的中心，只有形成人人是经理，个个是老板的氛围，才能把每个人的潜能释放出来。”实际工作当中，我摸索出一套数字成本控制的方法，应用效果不错。 厨房成本控制看似是个很大的课题，但是只要想些办法，将大事分成一个个小事，实际控制起来就很轻松了。总厨，既然称之为：“总”，就要从大的方面着手，不可能事必躬亲，而是从宏观上把握，以：“有利益大家享，有担子大家挑”的团队精神，把责任分到每位厨房员工肩上。基于此，我在自己管理的厨房里实行“数字化管理”。 何谓“数字化管理”？就是让每位员工知道自己每日所用原料的单价和总价。明白自己所制作的菜品的售价、所做菜品的成本率。这样，烧味、潮州菜、谭家菜、本地菜、面点各组都有一个数据库，每位员工都有数据概念，认识到成本控制是自己的事。 我在接手厨房工作后，就对厨房所用到的每一种原料进行分析，制定出原料的净价率，规定出每款菜品的原料用量及成本率。有了这些数字，员工在加工制作的过程中就有据可依，如果哪个环节没有按规定操作，造成了浪费，也可以接图索骥，责任到人。 举例说明： 1..购进牛外脊市场单价30元/kg，按照出成率为72%计算，它的净料单价即为41.6元/kg。茶树菇进价11元/kg，出成率60%，净料价为18.3/kg。 如茶树菇牛柳一菜，净牛柳需要200g，计8.3元。 净茶树菇200g，计3.7元。 加上青红椒条、自制黑椒酱 黄油、姜、蒜等计2.1元。 茶树菇的成本价为14.1元/例,售价是36元，成本率为39%。 负责做茶树菇牛柳这道菜的粘板、打荷、炒锅都要记录下来，做到心中有数，有规可守。
| 菜品投料标准 |
| 名称 |
原材料进价 |
出成率 |
净料价 |
用量 |
成本 |
| 牛外脊 |
30元/kg |
72% |
41.6元/kg |
200g |
8.3元 |
| 茶树菇 |
11元/kg |
60% |
18.3元/kg |
200g |
3.7元 |
| 香葱 |
5元/kg |
90% |
5.6元/kg |
5g |
0.028元 |
| 去皮姜 |
3元/kg |
90% |
3.3元/kg |
5g |
0.017元 |
| 去皮蒜 |
3.6元/kg |
90% |
4元/kg |
5g |
0.02元 |
| 红尖椒 |
5元/kg |
90% |
5.6元/kg |
10g |
0.056元 |
| 绿尖椒 |
3.6元/kg |
90% |
4元/kg |
10g |
0.04元 |
| 自制黑椒酱 |
36元/kg |
100% |
36元/kg |
10g |
0.36元 |
| 其它调料 |
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1.6元 |
| 合计 |
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14.1元 |
实际操作中，每日由头荷及头粘写出所有出库及直拨的原料总量、核实价格、分给各部门验收。各部门（如凉菜、烧味、潮州菜、海鲜、本地菜等）负责人统计出自己所用原料的单价和总价，再统计出每日营业额，做好记录。使每为员工真正做到关心成本。控制成本就落到实处。 举例说明：2.8月9日潮州菜粘板组收到牛外脊10斤x15元/斤=150元。茶树菇5斤x5.5元/斤=27.5元西生菜10斤x3元/斤=30元/斤 潮州菜组打荷出库：黑椒碎1盒x5元/盒=5元 金龙鱼油（5kg）一桶x47元/桶=47元 那么，潮州菜组8月9日使用原料总价为：259.5元 8月9日潮州菜组售出菜品，茶树牛柳10例x48元/例=480元 虾酱西生菜5例x28元/例=140元8月9日潮州菜组营业额：620元这样，每天的数据都非常清晰。8月10日检查成本率，潮州菜组会在20分钟内查出库存价值，算出库存变化，再累加8月1日-8月10日所用原料总价，8月1日—8月10日本组营业额，成本率会在10分钟内算出来。 以上只是一个数字举例代表而已，尽管这些办法看起来挺简单，但是没有执行以前的工作员工心里没有标准，忽多忽少不稳定，而在执行数字化管理后，工作标准有所提高，保证了成本月月达标。不采用这种工作方法，数据很难掌握，成本率只能靠月底财务报表计算，平时很难控制。
此外，有了每日的报单，所有的帐目也就有据可依，谁控制的好，谁就浪费的少，就一目了然了。不管奖励还是扣罚，大家都心服口服，自愿遵守数字标准，还能避免每月与财务对帐时出现的摩擦，能起到一举多得的作用，不仅企业受益，员工的素质水平也提高了。 在控制加工质量管理时，原料半成品加工，在盛器(如保鲜盒)上写明制作时间及重量等数据，严格执行先进先出政策。同时引入“让下一道工序成为上一道工序的上帝”的概念，改变传统的“重视分工，甚于合作”的做法，让下一道工序的加工者检验上一道工序的产品质量及制作时间。这样，就杜绝变质食品上桌的情况。最终也就是把质量检验工作分摊给每一位员工，简单地说：就是每一位厨房员工都是“供应商”，必须对自己的客户负责。如果“供应商”提供了良好的产品和服务，就能得到客人的满意，这样一来，每位厨房员工都在监督上一工序，服务下一工序，增强了厨房员工的责任心。
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