安徽试行星级酒店“平价餐饮”

时间：2012-04-28 作者：来源：浏览：分类：协会动态

安徽试行星级酒店“平价餐饮”

—— 首家“星体验餐厅”在合肥诞生

秘书长佘林明介绍“星体验模式”的基本理念和运作方法

4月28日上午，安徽省

协会在浙商国际假日酒店.宴江都食府举行“安徽省推广‘星体验模式’新闻发布会”，举行首家“星体验餐厅”揭牌仪式，此举旨在突破星级酒店餐饮消费障碍，推广星体验餐厅，倡导“平价餐饮”，让普通老百姓都能进入星级酒店餐饮大厅进行消费。

“传统星级模式”是星级酒店运营的一大障碍

优美环境、豪华装饰、高档服务、高端消费等一直是众多星级酒店承接大型会务、承办婚庆婚宴等方面的突出优势，也是其赢得高端消费人群信赖从而得以发展的关键所在。

近年来，随着社会消费水平的提高和生活节奏的加快，餐饮运营载体迎来新的拐点，出现了中西式快餐、休闲茶餐厅等多种形式的餐饮消费，特别是大量特色品牌餐饮的出现，使得星级酒店的传统运营模式面临新的机遇和挑战，星级酒店的经营变革已刻不容缓。

据2011年的统计数据显示，全省星级酒店已达462家，当年营业收入60.74亿元，利润5.62亿元，平均单店日营业额也就3万多元，日利润也就3000元。当然，有些店超过了这个数字，有些店还达不到这个数字。这些数字说明，如果扣除客房收入，餐饮收入也就更低。同时也说明，星级酒店的硬软件和其收益是不相称的。

具体到星级酒店的餐饮消费场所，主要是包厢和大厅，而大厅除了会议宴、婚宴之后，其使用率一般很低，多数酒店的三分之二营业时间内出现低运营状态，形成资源浪费、成本过高、营业出现忽冷忽热现象，以致前后堂人员和厨房食材难以安排。

星级酒店餐饮大厅运营的根本障碍是价格和菜品设计的教条化，多数经营者的“高端”定位，令普通百姓望而却步。

餐饮采用“双价制”，是星级酒店可行的选择

如上所说，星级酒店的客房、包厢、会议、婚宴是其利润的重要增长点，而餐饮大厅的经营时好时差，则成了经营者喜忧参半的心病。

如何解决餐饮大厅的低运营难题，关键还要从价格上突破。四星级的浙商国际假日酒店的宴江都食府经过反复研究，将餐饮价格分为“高价”和“平价”两种，在包厢使用“高价”，在大厅使用“平价”。此举可以说是探索餐饮营运的一种尝试。

宴江都的大厅平价应该说放到了较低标准，餐饮的毛利润一般在50%左右，而他们仅定在35%左右，比通常毛利润降低了15%，他们用降低的毛利润来制定平价菜肴，让利给消费者，从而使餐饮大厅的营业出现了很好的转机。

因此，我们认为，在餐饮上采用“双价制”，是星级酒店一种可行的选择。

试行“星体验餐厅”，创造“星体验模式”

星级酒店餐饮大厅即使选择了“平价餐饮”，但除了价格因素外，其运营包含硬件、软件、产品、推广等综合要素，特别是如何让外界认识你，让消费者接受你，是一个必须破解的问题，为了让普通老百姓进入星级酒店消费，安徽省餐饮行业协会在总结“宴江都”经验的基础上，提出了“星体验”概念并设计了“星体验运营模式”。

“星体验模式”主要包括三部分：

一是建立星体验餐厅。星体验餐厅在原来的餐厅基础上进行调整，调整内容包括：摆放一定数量的大桌，增加中桌和卡座；大厅置有明档、大锅菜、大锅汤、凉菜等；根据规模大小，配备满负荷营业的后堂、前厅员工；在酒店入门处挂上“星体验餐厅”标牌。

二是设计星体验菜单。首先，参照大众餐饮价位标准进行定价，一般为：20-60元/人/次；其次，按上价位标准设计有特色的大众消费菜单；同时，倡导绿色原料、本色烹制、特色菜品，给消费者提供健康、安全的餐饮。

三是开展“快乐星体验”活动。在开业一个月内，采用优惠券、返券等营销方式，开展“快乐星体验”活动，把顾客吸引进餐厅。

三年内，推广“星体验餐厅”100家

“星体验餐厅”效益到底怎么样？经过测算，平均一天营业额不到5000元的餐厅，经过星体验模式的运营，营业额可增加2至3倍。由于受平价餐饮标准的限制，营业额虽然增长了，利润增幅不是很高，但有几点应该肯定的：一是餐厅营业利润上升了，二是增加了消费者，增加了人气，增添了连带消费，三是产生了一定的社会影响。

安徽省餐饮行业协会拟今年在合肥推广“星体验餐厅”10家，明年全省铺开，计划3年内推广“星体验餐厅”100家。通过此举，将“星体验餐厅”打造成为消费者信得过的一个餐饮消费的品牌，促进星级酒店餐饮营业额的上升。

会长张学涛与“宴江都”酒店总经理路明共同为首家“星体验餐厅”揭牌

副秘书长徐平主持新闻发布会

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